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三门小海鲜 | 每日一鲜 谢“蟹”相邀

时间:2019-10-24 15:43:35     

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鲜甜三门 鲜享世界

胡传斗-晨作

风润渔歌起  把酒话小鲜


如果说一个城市有自己的灵魂和味道

那么三门的灵魂和味道就是

鲜   


“满席珍馐甲天下,一湾海产鲜千年”。三门人,把山海的美味和故乡的风情融进了一道道美食。让《小海鲜》绽放央视荧屏,名扬四海。从“中国小海鲜之乡”出发,搭上“小海鲜专列”,三门小海鲜,北上南下,开启了一条又一条“鲜甜之旅”。三门,已然成为长三角城市群全季全天候的鲜甜厨房。


三门小海鲜   敢为天下“

至鲜化为甜   共享三门“

让我们一起探索

“鲜甜厨房”的珍馐百味


本期介绍的主角是

蟹   类



三门青蟹

三门青蟹,即自三门产出的青蟹,学名拟穴青蟹(Scylla serrata),属甲壳纲、十足目、梭子蟹科、青蟹属,又叫蟳、膏蟹、蝤蛑、红蟳。


三门青蟹头胸甲略呈椭圆形,两侧较尖,甲面平滑,甲面及附肢呈青缘色,背面胃区与心区之间有明显的“H”形凹痕,前额有四个等大的齿科,前侧缘含眼窝外齿共有9个同大之齿,第四步足扁平特化成桨状的游泳足,适于游泳,螯足壮大,两螯不对称。雄性腹部呈宽三角形,雌性腹呈宽圆形,一般甲宽10~15厘米,体重有150~400克。


三门青蟹喜穴居近岸浅海和河口处的泥沙底内,性凶猛,肉食性,主食鱼虾贝类,繁殖季节较长,但因地而异,浙江主要是4~10月,其中5月下旬至6月和8月下旬至九月为繁殖盛期。青蟹肉质鲜甜,营养丰富,具有滋补作用,尤以8~9月最佳?;吃械拇菩?,体内会产生红色或者黄色的膏,这种在我国南方叫做“膏蟹”,有“海上人参”之称。



白 蟹

白蟹学名三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus),又称梭子蟹,属于甲壳纲、十足目、梭子蟹科、梭子蟹属,又名飞蟹、枪蟹、三点蟹。


头胸甲呈梭状,背面稍隆起,具有3个显著的疣状凸起,前缘两侧各具9个锯齿,第9齿特别长大,向左右突出,尖锐,额缘有4个小齿,螯足长大而粗壮,长节呈梭柱形,内缘有4齿,最后1对为游泳足,宽薄如桨,腹部平扁,雄性呈三角形,雌性呈圆形,雄性背面蓝绿色,雌性背面深紫色,腹面均灰白色,一般头胸甲宽10~15厘米,大者可达22厘米,体重100~300克,大者可达800克,雌大于雄。


白蟹栖息于水深10~50米的泥沙底质水域海底,主要食物为双壳类、甲壳类、小型鱼类、海藻及动物尸体,生殖期4~10月,盛期为5~6月,肉肥嫩,味鲜美,营养丰富,可鲜食,以9~11月最肥美,亦可加工为红膏炝蟹、蟹酱、蟹子。是《水产资源繁殖?;ぬ趵饭娑ǖ闹氐惚;ざ韵?,可捕标准以达到性成熟为原则。目前市场鲜销蟹中,以野生捕获为主,养殖蟹集中在10~12月上市。



三眼蟹

三眼蟹学名红星梭子蟹(Portunus sanguinolentus),属于甲壳纲、十足目、梭子蟹科、梭子蟹属,又名三点蟹、梭子蟹、枪蟹、海虫、水蟹、门蟹、盖鱼、童蟹。


蟹头胸甲呈梭形,稍隆起,为典型的梭子蟹形状,头胸甲表面前部具微细颗粒及白色云纹,壳的下方有3眼斑点,故此被称为三眼蟹,壳体灰绿色,螯足发达,长节呈棱柱形,内缘具钝齿,第四对步足指节扁平宽薄如桨,适于游泳,一般头胸甲宽10~15厘米,体重100~300克,略小于同科梭子蟹。


三眼蟹属于暖水性底层蟹类,多见于10-30米深的泥沙质海底,味道鲜美,营养丰富,已交尾、卵巢成熟、但未产卵的梭子蟹营养价值更高,蛋白质、脂肪和维生素的含量更丰富,可和秋冬的河蟹媲美。三眼蟹是《水产资源繁殖?;ぬ趵饭娑ǖ闹氐惚;ざ韵?,目前市场鲜销蟹均为野生捕获。



花 蟹

花蟹学名锈斑蟳(Charybdis feriatus),属于甲壳纲、十足目、梭子蟹科、蟳属,又名花市仔、火烧公、十字蟹、花蠘仔。


全身都有红褐色及暗褐色的斑纹,是最醒目的特色,在胃区两侧有突出形成十字形的条纹,好象背着十字架,因此又有人称之为十字蟹?;ㄐ范钣屑?,棘尖钝圆。额具6齿,中央4齿大小相近,外侧齿窄而尖锐,前侧缘具6齿,螯脚相当粗壮,左右对称,掌节背面具4棘,长节内侧缘具3锐棘。一般甲宽9~12厘米,大者可达15厘米,体重120~300克,大者可达480克。


花蟹栖息于水深10~70米的砂泥岩礁地、岩礁海岸或珊瑚礁盘,繁殖期为春夏两季?;ㄐ啡庵史崧?,一般用于制作冻蟹肉或加工蟹松、蟹酱、蟹罐头等。国内目前已拥有锈斑蟳养殖技术,但起步晚且数量不多,目前市场鲜销大部分为野生蟳。



岩头蟹

岩头蟹学名日本蟳(Charybdis japonica),属于甲壳纲、十足目、蝤蛑科、蟳属,又名石蟹、赤甲红、靠山红、花盖。


岩头蟹体中等大,甲壳厚,头胸甲呈扇形,背面隆起,额微凸,前缘两侧各有6齿,额缘有6齿,胸肢5对,第1对为强大的螯足,最后1对为游泳足,呈桨形腹部退化,折伏于头胸部下方,无尾节及尾肢,雌性腹部呈圆形,雄者呈三角形,腹肢退化,藏于腹的内侧,雌者4对,用以抱卵,雄者仅2对,且已特化为交配器,一般头胸甲宽7~9厘米,体重80~150克,雄大于雌。


岩头蟹喜栖息于低潮线附近的泥沙石底质或海草茂盛的海底,常潜伏于石下。主要食物为小型鱼类、虾类、底栖贝类、海藻及动物尸体,生殖时游向沿岸浅水区产卵,冬季移至深水区越冬,生殖期6~8月,可延至10月。肉质极鲜美,可鲜食,可供药用,目前市场鲜销均为野生。



中华相手蟹

中华相手蟹(Sesarma sinensis),俗称抱泥蟹。属于甲壳纲、十足目、方蟹科、相手蟹属。


中华相手蟹又名螃蜞、蟛蜞、磨蜞,头胸甲略呈方形,体宽2~3厘米,背呈青褐色,足无毛,大爪特粗,盖内有黄,雄性螯足较大,雌性螯足较小,螯足没毛,步足有毛。


中华相手蟹喜食腐植质,主要泥里的微生物以及小贝壳,钻洞能力很强,行走速度快。主要穴居于江河口岸滩,沟渠等处的洞穴中或靠近大海的滩涂湿地,成群栖息在潮湿泥泞的海滩芦苇丛里。中华相手蟹是穴居的蛰伏类动物,每年立冬前就进洞休眠。到了第二年春节后,腹内的杂食均已排尽,蟹黄蟹肉也渐渐丰满,这时候其肉质细嫩,膏似凝脂,用盐或者虾油生腌渍的抱泥蟹膏黄是黑色,营养价值高。大多数人喜欢用酱油和盐腌着吃、还有用酱料酱包着吃的,是一个下酒的好小菜,目前市场鲜销均为野生蟹。



红钳蟹

红钳蟹(Uca mordax)又称招潮蟹,最大的特征是大小悬殊的一对螯,摆在前胸的大螯像是武士的盾牌。


红钳蟹会做出舞动大螯的动作,因此被称之为招潮蟹。这个“招潮”的动作,目的是用大螯威吓敌人,或是求偶。只有雄蟹拥有一只大螯,雌蟹的两只螯都很小。此外,招潮蟹还有一对火柴棒般突出的眼睛,非常特别,在觅食时,两只眼睛高高竖起,观察周围动静,一旦发现情况,就迅速撤离。雄蟹的最大特征就是大小悬殊的一对螯,大的那只称交配螯,颜色鲜艳,有特别的图案,重量几乎为身体的一半,长度为该蟹甲壳直径的三倍以上,小螯极小,用以取食,称取食螯,用以刮取淤泥表面富含藻类和其他有机物的小颗粒送进嘴巴。雌蟹的大小和形状跟雄蟹差不多,但两螯都相当小,而且对称,指节匙形,均为取食螯。雄的颜色较雌体鲜明,颜色包括珊瑚红、艳绿、金黄和淡蓝色。


小海鲜是海洋馈赠于三门的礼物,其中三门青蟹无疑是最珍贵的礼品。三门青蟹,螯健壳脆、黄多油满、肉厚味美,低水分、高蛋白、丰富的氨基酸使得青蟹口感鲜甜,深得人们的喜爱。南宋时,以三门青蟹为食材的“蝤蛑签”,成为宫廷御宴的一道美食。


三门,青蟹养殖历史悠久。广袤的浅海滩涂,是青蟹繁殖、生长的乐园,其产量占全国的九分之一,是中国青蟹之乡,获国家地理标志?;?/strong>,品牌价值达35亿元。


金秋十月蟹腴肥

正是品酒食蟹时


品蟹首推清蒸的做法

让鲜嫩的蟹肉

在口腔内回甘

享受爽滑、醇厚、丰富层次感

仿佛味蕾在跳舞


编辑:蒋周宏

责编:赖志献






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